“Anexă

la Regulile privind criteriile microbiologice

pentru produsele alimentare

Criterii microbiologice pentru produsele alimentare

1. Criterii de siguranţă a produselor alimentare

⁽¹⁾ n = numărul de unităţi care constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M.

⁽²⁾ Pentru punctele 1.1-1.25, 1.27a şi 1.28, m = M.

⁽³⁾ Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.

⁽⁴⁾ Testele reglementate în baza criteriului nu sînt necesare, în condiţii normale, pentru următoarele produse gata pentru consum:

– produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic sau unei alte transformări eficiente pentru a elimina L. monocytogenes, în cazul în care recontaminarea nu este posibilă după acest tratament (de exemplu, produsele tratate termic în ambalajul final);

– fructe şi legume proaspete, netăiate şi neprelucrate, cu excepţia seminţelor germinate;

– pîine, biscuiţi şi produse similare;

– apă îmbuteliată sau ambalată, băuturi nealcoolice, bere, cidru, vin, băuturi alcoolice şi produse similare;

– zahăr, miere şi produse zaharoase, inclusiv produse pe bază de cacao şi ciocolată;

– moluşte bivalve vii;

– sare alimentară.

⁽⁵⁾ Acest criteriu se aplică în cazul în care producătorul demonstrează autorităţii competente că produsul nu va depăşi limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare. Agentul economic poate stabili limite intermediare în timpul prelucrării care trebuie să fie suficient de scăzute pentru a garanta că limita de 100 ufc/g nu va fi depăşită la încheierea perioadei de conservare.

⁽⁶⁾ 1 ml de inoculat este aplicat pe o ceaşcă Petri cu diametrul de 140 mm sau pe trei ceşti Petri cu diametrul de 90 mm.

⁽⁷⁾ Acest criteriu se aplică produselor înainte ca acestea să fi ieşit sub controlul imediat al agentului economic din sectorul alimentar care le-a produs, în cazul în care acesta nu poate să demonstreze, spre satisfacţia autorităţii competente, că produsul nu va depăşi limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare.

⁽⁸⁾ Produsele cu pH ≤ 4,4 sau a_w ≤ 0,92, produsele cu pH ≤ 5,0 şi a_w ≤ 0,94, produsele cu o perioadă de conservare mai mică de cinci zile sînt considerate în mod automat ca aparţinînd acestei categorii. Alte categorii de produse pot, de asemenea, aparţine acestei categorii, sub rezerva unei justificări ştiinţifice.

⁽⁹⁾ Acest criteriu se aplică în cazul cărnii separate mecanic (CSM).

⁽¹⁰⁾ Excluzînd produsele pentru care producătorul poate demonstra, spre satisfacţia autorităţilor competente, că datorită timpului de maturare şi a valorii a_w a produsului, după caz, nu există nici un risc de contaminare cu salmonela.

⁽¹¹⁾ Numai îngheţata cu ingrediente pe bază de lapte.

⁽¹³⁾ Referinţă: Laborator comunitar de referinţă pentru stafilococi coagulazo-pozitivi. Metoda europeană de selecţie pentru detectarea de enterotoxine stafilococice în lapte şi produse lactate.

⁽¹⁴⁾ Trebuie efectuată testarea paralelă pentru Enterobacteriaceae şi E. sakazakii, cu excepţia cazului în care s-a stabilit o corelaţie între aceste microorganisme la nivel de plantă individuală. În cazul în care se detectează Enterobacteriaceae într-unul dintre eşantioanele de produse testate la o plantă, lotul trebuie testat pentru E. sakazakii. Este responsabilitatea producătorului de a demonstra, autorităţii competente, că există o astfel de corelaţie între Enterobacteriaceae şi E. sakazakii.

⁽¹⁵⁾ E. coli este folosit aici ca indicator al contaminării fecale.

⁽¹⁶⁾ O probă grupată conţinînd minimum 10 animale individuale.

⁽¹⁷⁾ În special specii de peşti din familiile: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

⁽¹⁸⁾ Pot fi prelevate probe unice la nivelul vînzării cu amănuntul. În acest caz, prezumţia specificată în Legea nr.78 din 18 martie 2004, conform căreia întregul lot trebuie considerat ca fiind periculos, nu se aplică, cu excepţia cazului în care rezultatul este mai mare decît M.

⁽¹⁹⁾ Referinţe: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.

⁽²⁰⁾ Criteriul se aplică cărnii proaspete provenite din efective de reproducere din specia Gallus gallus, din găini ouătoare, din pui de carne  şi din efective de curcani pentru reproducere şi pentru îngrăşare.

⁽²¹⁾ În ceea ce priveşte Salmonella typhimurium monofazică, numai 1,4,[5],12:i: – este inclusă.

⁽²²⁾ Ţinînd seama de cea mai recentă adaptare de către laboratorul de referinţă al Uniunii Europene pentru Escherichia coli, inclusiv E. coli verotoxinogenă (VTEC), pentru detectarea de STEC O104:H4.

⁽²³⁾ Cu excepţia germenilor care au primit un tratament eficace capabil să elimine Salmonella spp. şi STEC.  

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată, cu excepţia moluştelor bivalve vii, echinodermelor, tunicierilor şi gastropodelor vii pentru care, în ceea ce priveşte testarea pentru E. coli, limita se referă la o probă grupată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a lotului testat*:

L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor şi unor scopuri medicale speciale:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;

nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre unităţile de probă.

L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum, ce permit dezvoltarea de L. monocytogenes înainte ca produsul alimentar să fi ieşit de sub controlul imediat al agentului economic din sectorul alimentar care l-a produs, în cazul în care acesta poate să demonstreze că produsul nu va depăşi limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare:

satisfăcătoare – în cazul în care valorile indică absenţa bacteriei;

nesatisfăcătoare – în cazul în care se constată prezenţa bacteriei peste limita admisibilă.

L. monocytogenes în alte produse alimentare gata pentru consum şi E. coli în moluştele bivalve vii:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ limita;

nesatisfăcătoare – în cazul în care oricare dintre valori este > limita.

Salmonella în diferite categorii de produse alimentare:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;

nesatisfăcătoare – în cazul în care se constată prezenţa bacteriei peste limita admisibilă.

Enterotoxine stafilococice în produsele lactate:

satisfăcătoare – în cazul în care enterotoxinele nu sînt detectate în nici una dintre unităţile de probă;

nesatisfăcătoare – în cazul în care enterotoxinele sînt detectate în oricare dintre unităţile de probă.

Enterobacter sakazakii în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;

nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre unităţile de probă.

Histamina în produsele pescăreşti:

Histamina în produsele pescăreşti din specii de peşti asociate cu cantităţi mari de histidină, cu excepţia sosului de peşte produs prin fermentarea produselor pescăreşti:

satisfăcătoare – în cazul în care sînt îndeplinite următoarele cerinţe:

a) valoarea medie observată este ≤ m;

b) un punct maxim al valorilor c/n observate se situează între m şi M;

c) niciuna dintre valorile observate nu depăşeşte limita lui M;

nesatisfăcătoare – în cazul în care valoarea medie observată depăşeşte m sau mai mult decât valorile c/n se situează între m şi M sau una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M.

Histamina în sosul de peşte produs prin fermentarea produselor pescăreşti:

satisfăcătoare – în cazul în care valoarea observată este ≤ limita;

nesatisfăcătoare – în cazul în care valoarea observată este > limita.

* Rezultatele testului se pot folosi, de asemenea, pentru a demonstra eficienţa analizei riscului şi a punctelor de control decisive sau procedura adecvată de igienă a procesului.

2. Criterii de igienă a procesului de producere

2.1. Carne şi produse din carne

⁽¹⁾ n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă care dau valori între m şi M.

⁽²⁾ Pentru punctele 2.1.3.-2.1.5. m = M.

⁽³⁾ Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.

⁽⁴⁾ Limitele (m şi M) se aplică numai probelor prelevate prin metoda destructivă. Media logaritmică zilnică se calculează prin luarea unei valori logaritmice a fiecărui rezultat individual al testului şi apoi prin recalcularea mediei valorilor logaritmice respective.

⁽⁵⁾ Cele 50 de probe sînt prelevate în cursul a 10 sesiuni de prelevare de probe consecutive, în conformitate cu normele şi frecvenţele pentru prelevarea de probe stabilite de prezentele Reguli.

⁽⁶⁾ Numărul de probe în care este detectată prezenţa salmonelei. Valoarea ce face obiectul unei revizuiri pentru a se ţine seama de progresul realizat cu privire la reducerea prevalenţei salmonelei.

⁽⁷⁾ Acest criteriu nu se aplică pentru carnea tocată produsă la nivelul vînzării cu amănuntul, în care perioada de conservare a produsului este mai mică de 24 ore.

⁽⁸⁾ E. coli este folosit aici ca indicator al contaminării fecale.

⁽⁹⁾ Aceste criterii se aplică în cazul cărnii separate mecanic (CSM).

⁽¹⁰⁾ Unde se descoperă Salmonella spp., izolatele sunt serotipizate în continuare pentru detectarea eventuală a Salmonella typhimurium şi a Salmonella enteritidis, în vederea verificării respectării criteriului microbiologic precizat la rândul 1.28 din capitolul 1.

Interpretarea rezultatelor

Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată, cu excepţia carcaselor pentru care limitele se referă la probele grupate.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

Enterobacteriaceae şi numărul de colonii aerobe în carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline şi porcine:

satisfăcătoare – în cazul în care media logaritmică zilnică este ≤ m;

acceptabile – în cazul în care media logaritmică zilnică se situează între m şi M;

nesatisfăcătoare – în cazul în care media logaritmică zilnică este > M.

Salmonella în carcase:

satisfăcătoare – în cazul în care prezenţa salmonelei se depistează într-un număr maxim de probe c/n;

nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa salmonelei se depistează într-un număr de probe mai mare de c/n.

După fiecare sesiune de prelevare de probe, se evaluează rezultatele ultimelor zece sesiuni de prelevare de probe pentru obţinerea numărului de probe n.

E. coli şi numărul de colonii aerobe în carnea tocată, preparatele din carne şi carnea separată mecanic (CSM):

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m;

acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m;

nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.

2.2. Lapte şi produse lactate

⁽¹⁾ n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă care dau valori între m şi M.

⁽²⁾ Pentru punctele 2.2.1, 2.2.7., 2.2.9. şi 2.2.10., m = M.

⁽³⁾ Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.

⁽⁴⁾ Acest criteriu nu se aplică produselor destinate unei prelucrări ulterioare în sectorul alimentar.

⁽⁵⁾ E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igienă.

⁽⁶⁾ Pentru brînzeturile ce nu permit dezvoltarea de E. coli, numărul E. coli este în general cel mai ridicat la începutul perioadei de maturare, iar pentru brînzeturile ce permit dezvoltarea de E. coli, acesta este, de obicei, cel mai ridicat la sfîrşitul perioadei de maturare.

⁽⁷⁾ Cu excepţia brînzeturilor pentru care producătorul poate demonstra, spre satisfacţia autorităţilor competente, că produsul nu prezintă nici un risc de contaminare cu enterotoxine stafilococice.

⁽⁸⁾ Numai îngheţata cu ingrediente pe bază de lapte.

⁽⁹⁾ Trebuie efectuată testarea paralelă pentru Enterobacteriaceae şi E. sakazakii, cu excepţia cazului în care s-a stabilit o corelaţie între aceste microorganisme la nivel de plantă individuală. În cazul în care se detectează Enterobacteriaceae într-unul dintre eşantioanele de produse testate la o plantă, lotul trebuie testat pentru E.sakazakii. Este responsabilitatea producătorului de a demonstra, spre satisfacţia autorităţii competente, dacă există o astfel de corelaţie între Enterobacteriaceae şi E.sakazakii.

⁽¹⁰⁾ 1 ml de inoculum este aplicat pe o ceaşcă Petri cu diametrul de 140 mm sau pe trei ceşti Petri cu diametrul de 90 mm.

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

Enterobacteriaceae în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni şi formule de continuare deshidratate:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;

nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre unităţile de probă.

E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) şi stafilococi coagulazo-pozitivi:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m;

acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m;

nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.

Bacillus cereus prezumtiv în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m;

acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m;

nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.

2.3. Produse din ouă

⁽¹⁾ n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M.

⁽²⁾ Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

Enterobacteriaceae în produse din ouă:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m;

acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m;

nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt >M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.

2.4. Produse pescăreşti

⁽¹⁾ n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M.

⁽²⁾ Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

E. coli în produsele decorticate şi fără cochilie din crustacee şi moluşte preparate:

satisfăcătoare – în care toate valorile observate sînt ≤ m;

acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt între m şi M.

nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.

Stafilococi coagulazo-pozitivi în produsele decorticate şi fără cochilie din crustacee şi moluşte preparate:

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m;

acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m;

nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.

2.5. Legume, fructe şi produse din legume şi fructe

⁽¹⁾ n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M.

⁽²⁾ Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.

Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.

E. coli în legumele şi fructele tăiate anterior (gata pentru consum) şi în sucurile de fructe şi legume nepasteurizate (gata pentru consum):

satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m;

acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m;

nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.”;