H O T Ă R Î R E
cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare
nr. 221 din 16.03.2009
Monitorul Oficial nr.59-61/272 din 24.03.2009
* * *
În temeiul Legii nr.221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2008, nr.51-54, art.153), Legii nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004, nr.83-87, art.431), precum şi în scopul asigurării sănătăţii publice, Guvernul
[Preambulul modificat prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
HOTĂRĂŞTE:
1. Se aprobă Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare (se anexează).
2. Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare, în comun cu Ministerul Sănătăţii şi Ministerul Economiei, va întreprinde măsurile necesare pentru realizarea prezentei hotărîri.
[Pct.2 modificat prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
3. Regulile aprobate privind prezenta hotărîre intră în vigoare după şase luni din data publicării în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
| PRIM-MINISTRU | Zinaida GRECEANÎI |
Chişinău, 16 martie 2009. | |
| Nr.221. |
Aprobate
prin Hotărîrea Guvernului
nr.221 din 16 martie 2009
REGULILE
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
Capitolul I
DISPOZIŢII GENERALE
1. Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare (în continuare – Reguli) stabilesc criterii microbiologice pentru anumite microorganisme şi mecanismele de aplicare pe care agenţii economici din sectorul alimentar trebuie să le respecte în cazul în care pun în aplicare măsurile de igienă generale şi speciale.
2. Prezentele Reguli au fost armonizate cu prevederile Regulamentului (CE) nr.2073/2005 al Comisiei Comunităţilor Europene din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 338 din 22 decembrie 2005, p.1-26, astfel cum a fost modificat ultima oară prin Regulamentul (UE) nr.365/2010 al Comisiei din 28 aprilie 2010, Regulamentul (UE) nr.1086/2011 al Comisiei din 27 octombrie 2011, Regulamentul (UE) nr.209/2013 al Comisiei din 11 martie 2013 şi Regulamentul (UE) nr.1019/2013 al Comisiei din 23 octombrie 2013, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L nr.282 din 24 octombrie 2013.
[Pct.2 modificat prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
3. Prezentele Reguli nu vin în contradicţie cu alte reguli şi norme sanitar-veterinare şi sanitaro-epidemiologice ce ţin de realizarea altor prelevări de probe şi analize în vederea detectării şi determinării cantitative a microorganismelor, a toxinelor sau metaboliţilor atît în produsele alimentare suspectate că ar fi periculoase, cît şi în cadrul unei analize a riscului.
4. Noţiunile de bază utilizate în prezentele Reguli au următoarele semnificaţii:
microoorganisme – bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite, helminţi microscopici, precum şi toxinele şi metaboliţii acestora;
criteriu microbiologic – criteriu ce defineşte gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenţei, prezenţei sau numărului de microorganisme, şi/sau al cantităţii toxinelor/metaboliţilor acestora pe unitate (unităţi) de masă, volum, suprafaţă sau lot;
criteriul siguranţei alimentare – criteriu ce defineşte gradul de acceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor plasate pe piaţă;
criteriul igienei procesului – criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcţionării procesului de producţie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor plasate pe piaţă. Acesta stabileşte o valoare de referinţă a contaminării, pentru depăşirea căreia se impun măsuri corective destinate să menţină igiena procesului în conformitate cu legislaţia în domeniul alimentar;
lot – grup sau o serie de produse identificabile, obţinute în urma unui anumit proces, în condiţii practic identice şi produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de producţie determinate;
perioadă de conservare – fie perioada corespunzătoare celei ce precedă data-limită de consum, fie data durabilităţii minimale;
produse alimentare gata pentru consum – produse alimentare pe care producătorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesită preparare sau o altă transformare pentru eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil al microorganismelor periculoase;
produse alimentare destinate sugarilor – produse alimentare destinate utilizărilor nutriţionale speciale ale sugarilor în primele patru-şase luni de viaţă şi care, prin ele însele, satisfac cerinţele nutritive ale acestei categorii de persoane;
produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale – categorie de alimente destinate unei alimentaţii speciale, care sînt prelucrate în mod special sau formulate şi destinate regimului dietetic al pacienţilor, fiind utilizate numai sub supraveghere medicală. Acestea sînt destinate alimentaţiei exclusive sau parţiale a pacienţilor cu capacitate limitată, slăbită sau dereglată de a prelua, digera, absorbi, metaboliza sau excreta alimentele obişnuite sau elementele nutritive pe care acestea sau metaboliţii acestora le conţin, sau destinate pacienţilor cu alte cerinţe nutritive determinate medical, al căror regim dietetic nu poate fi realizat numai prin modificarea dietei normale sau prin utilizarea altor alimente destinate utilizărilor nutriţionale speciale sau printr-o combinaţie a celor două;
probă – set compus din una sau mai multe unităţi sau dintr-o porţiune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o cantitate importantă de materie, avînd drept scop furnizarea de informaţii cu privire la o caracteristică anume a populaţiei sau a materiei studiate şi oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populaţia în cauză sau la materia în cauză sau cu privire la procesul din care a rezultat;
probă reprezentativă – probă în care se menţin caracteristicile lotului din care a fost prelevată, îndeosebi în cazul în care oricare dintre articolele sau prelevările elementare din lot se caracterizează prin acelaşi grad de probabilitate de a face parte din probă;
respectarea criteriilor microbiologice – obţinerea rezultatelor satisfăcătoare sau acceptabile prevăzute în anexa nr.1 la prezentele Reguli, în cazul în care se testează valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize şi aplicarea de măsuri corective, luînd în considerare indicaţiile autorităţii competente;
germeni – produs obţinut în urma germinării seminţelor şi a dezvoltării lor în apă sau într-un alt mediu, recoltat înainte de dezvoltarea frunzelor veritabile şi care este destinat a fi consumat întreg, inclusiv seminţele.
[Pct.4 completat prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
Capitolul II
CERINŢE GENERALE
5. Agenţii economici din sectorul alimentar asigură ca produsele alimentare să respecte criteriile microbiologice relevante, stabilite în anexa nr.1 la prezentele Reguli. În acest scop, la toate etapele producerii, prelucrării şi distribuţiei produselor alimentare, inclusiv la etapa vînzării cu amănuntul, agenţii economici din sectorul alimentar vor lua măsuri în contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP şi pe aplicarea unei bune practici de igienă, pentru a se asigura că:
a) livrarea, manipularea şi prelucrarea materiilor prime şi a produselor alimentare supuse controlului se desfăşoară astfel încît criteriile de igienă ale procesului să fie respectate;
b) criteriile de siguranţă a produselor alimentare, aplicabile pe întreaga perioadă de conservare a produselor, vor fi respectate în condiţii de distribuţie, depozitare şi utilizare, care sînt prevăzute în mod rezonabil.
6. Agenţii economici din sectorul alimentar, responsabili de fabricarea produsului, efectuează studii în conformitate cu prezentele Reguli, pentru a cerceta respectarea criteriilor pe întreaga perioadă de conservare. Această dispoziţie se aplică în special produselor alimentare gata pentru consum, care permit dezvoltarea de Listeria monocytogenes şi care pot prezenta un risc pentru sănătatea publică legat de Listeria monocytogenes.
Întreprinderile din sectorul alimentar pot coopera în efectuarea studiilor respective.
Recomandările pentru efectuarea numitelor studii pot fi incluse în ghidurile de bună practică ale fiecărei întreprinderi.
[Pct.6 modificat prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
Capitolul III
TESTAREA PE BAZĂ DE CRITERII
7. Agenţii economici din sectorul alimentar efectuează teste pe baza criteriilor microbiologice stabilite în anexa nr.1 la prezentele Reguli , în cazul în care validează sau verifică funcţionarea corectă a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP şi pe buna practică de igienă.
8. Agenţii economici din sectorul alimentar stabilesc frecvenţele adecvate de prelevare, cu excepţia cazului în care în anexa nr.1 la prezentele Reguli se prevăd frecvenţe specifice de prelevare. Agenţii economici din sectorul alimentar iau această decizie în contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP şi pe buna practică de igienă, ţinînd seama de instrucţiunile privind utilizarea produselor alimentare.
9. Frecvenţa prelevării de probe poate fi adaptată în funcţie de natura şi mărimea întreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiţia ca siguranţa produselor alimentare să nu fie pusă în pericol.
Capitolul IV
CERINŢE SPECIALE PRIVIND TESTELE ŞI PRELEVAREA DE PROBE
10. Metodele analitice, precum şi planurile şi metodele de prelevare de probe definite în anexa nr.1 la prezentele Reguli, sînt aplicate ca metode de referinţă.
11. Probele se prelevă din zonele de prelucrare şi din echipamentul utilizat la producerea produselor alimentare, în cazul în care asemenea prelevări de probe sînt necesare pentru asigurarea respectării criteriilor stabilite. Pentru aceste prelevări de probe, standardul ISO 18593 se foloseşte ca metodă de referinţă.
12. Agenţii economici din sectorul alimentar care fabrică produse alimentare gata pentru consum, ce pot prezenta un risc de Listeria monocytogenes pentru sănătatea publică, prelevă probe din zonele de prelucrare şi din echipamentul folosit în vederea detectării prezenţei Listeria monocytogenes ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.
13. Agenţii economici din sectorul alimentar care fabrică formule de început deshidratate sau produse alimentare deshidratate în scopuri medicale speciale, destinate sugarilor sub şase luni, prezentînd un risc de Enterobacter sakazakii, monitorizează zonele de prelucrare şi echipamentul utilizat, pentru a depista prezenţa enterobacteriilor ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.
14. Numărul de unităţi care trebuie prelevate în conformitate cu planurile de prelevare de probe, stabilite în anexa nr.1 la prezentele Reguli, poate fi redus în cazul în care agentul economic din sectorul alimentar poate demonstra, în baza unei documentaţii istorice, că dispune de proceduri eficiente bazate pe HACCP.
15. În cazul în care testele au drept scop precis evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau al unui proces, trebuie respectate cel puţin planurile de prelevare de probe, stabilite în anexa nr.1 la prezentele Reguli .
16. Agenţii economici din sectorul alimentar pot aplica alte proceduri de prelevare de probe şi de testare, în cazul în care pot demonstra autorităţii competente că procedurile respective oferă cel puţin garanţii echivalente. Aceste proceduri pot include folosirea unor puncte de prelevare de probe alternative şi analiza evoluţiei.
Testele pe baza unor microorganisme şi limite microbiologice conexe alternative, precum şi testarea altor analiţi decît cei microbiologici sînt permise numai pentru criteriile de igienă a procesului.
Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptată în cazul în care metodele se validează pe baza metodei de referinţă expuse în anexa nr.1 la prezentele Reguli şi în cazul în care se foloseşte o metodă brevetată, certificată de o parte terţă, în conformitate cu protocolul stabilit în standardul EN/ISO 16140 sau cu alte protocoale similare recunoscute la nivel internaţional.
În cazul în care agentul economic din sectorul alimentar doreşte să utilizeze alte metode analitice decît cele validate şi certificate în conformitate cu descrierea de la alineatul trei din prezentul punct, metodele respective trebuie validate în conformitate cu protocoalele recunoscute la nivel internaţional, iar utilizarea acestora trebuie autorizată de autorităţile competente.
17. În cazul în care sînt îndeplinite cerinţele privind prezenţa Salmonellei în carnea tocată, preparatele din carne şi produsele din carne, destinate să fie consumate fiind preparate din toate speciile indicate în anexa nr.1 la prezentele Reguli, producătorul loturilor de aceste produse plasate pe piaţă trebuie să le eticheteze în mod clar, pentru a informa consumatorul necesitatea unei preparări complete înainte de consum.
Capitolul V
REZULTATE NESATISFĂCĂTOARE
18. În cazul în care rezultatele testelor efectuate pe baza criteriilor definite în anexa nr.1 la prezentele Reguli sînt nesatisfăcătoare, agenţii economici din sectorul alimentar iau măsurile prevăzute la pct.19-21 din prezentele Reguli, împreună cu alte acţiuni corective, definite în procedurile lor bazate pe HACCP şi alte acţiuni necesare pentru protecţia sănătăţii consumatorului.
Totodată, agenţii economici din sectorul alimentar iau măsuri pentru a descoperi cauza rezultatelor nesatisfăcătoare în vederea prevenirii reapariţiei unei contaminări microbiologice inacceptabile. Măsurile respective pot include modificări ale procedurilor bazate pe HACCP sau alte măsuri de control al igienei produselor alimentare în vigoare.
19. În cazul în care testele efectuate pe baza criteriilor de siguranţă a produselor alimentare definite în anexa nr.1 la prezentele Reguli dau rezultate nesatisfăcătoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau se retrimite la unitatea de producţie în conformitate cu art.24 din Legea nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare. Cu toate acestea, produsele plasate pe piaţă, dar care nu sînt încă la un nivel de vînzare cu amănuntul şi nu îndeplinesc criteriile de siguranţă a produselor alimentare, pot fi supuse unei prelucrări suplimentare printr-un tratament care să elimine pericolul în cauză. Tratamentul respectiv poate fi efectuat numai de către agenţii economici din sectorul alimentar, alţii decît cei de la nivelul vînzării cu amănuntul.
Agentul economic din sectorul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decît cele pentru care a fost prevăzut iniţial, cu condiţia ca această utilizare să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea publică sau animală, să fi fost decisă în cadrul procedurilor bazate pe HACCP şi pe buna practică de igienă şi să fi fost autorizată de autoritatea competentă.
20. În cazul unor rezultate nesatisfăcătoare cu privire la criteriile de igienă a procesului de producere, trebuie luate măsurile prevăzute în anexa nr.1 la prezentele Reguli.
Capitolul VI
ANALIZA EVOLUŢIEI
21. Agenţii economici din sectorul alimentar analizează evoluţia rezultatelor testelor şi, în cazul în care se constată o evoluţie spre rezultate nesatisfăcătoare, iau măsuri adecvate, fără întîrzieri nejustificate, pentru a remedia situaţia în vederea prevenirii apariţiei riscurilor microbiologice.
Capitolul VII
METODE DE ANALIZĂ
[Titlul capitolului VII în redacţia Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
22. Rezultatele testelor depind de metoda analitică aplicată, astfel încît metoda de referinţă să fie asociată cu fiecare criteriu microbiologic. Agenţii economici din sectorul alimentar au posibilitatea de a aplica şi alte metode analitice în afara metodelor de referinţă, în special metode mai rapide, dacă aplicarea acestor metode alternative oferă rezultate echivalente. Pe lîngă aceasta, urmează a fi întocmit un plan de prelevare de probe pentru fiecare criteriu în parte, în scopul de a garanta punerea lui în aplicare. Se permite folosirea altor sisteme de prelevare de probe şi de testare, inclusiv recurgerea la organisme indicatoare alternative, cu condiţia ca aceste sisteme să ofere garanţii echivalente în ceea ce priveşte siguranţa produselor alimentare.
Autorităţile responsabile de implementarea prezentelor Reguli vor elabora propuneri de revizuire sau completare a criteriilor microbiologice stabilite de prezentele Reguli, ţinînd cont de evoluţia în domeniul siguranţei alimentare şi microbiologia produselor alimentare.
23. Criteriile microbiologie stipulate în prezentele Reguli trebuie să poată fi reexaminate şi, după caz, revizuite sau completate, ţinînd cont de evoluţia în domeniul siguranţei alimentare şi al microbiologiei produselor alimentare precum şi de reglementările comunitare în domeniu, preluate în legislaţia naţională a Republicii Moldova. Acest lucru prevede progresul în domeniul ştiinţei, tehnologiei şi metodologiei, evoluţia nivelurilor de prevalenţă şi contaminare, evoluţia populaţiei de consumatori vulnerabili, precum şi eventualele rezultate ale evaluărilor riscului.
[Pct.23 completat prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
Capitolul VIII
STUDIILE EFECTUATE DE AGENŢII ECONOMICI DIN SECTORUL ALIMENTAR
24. Studiile menţionate la punctul 6 din prezentele Reguli, includ:
1) specificaţiile pentru caracteristicile fizico-chimice ale produsului, cum ar fi pH-ul, aw (activitatea apei), conţinutul de sare, concentraţia conservanţilor şi sistemul de ambalare, ţinînd seama de condiţiile de depozitare şi prelucrare, de posibilităţile de contaminare şi de perioada de conservare prevăzută;
2) consultarea literaturii ştiinţifice disponibile şi rezultatele cercetărilor privind caracteristicile dezvoltării şi supravieţuirii microorganismelor în cauză.
25. În caz de necesitate, agentul economic din sectorul alimentar, în baza studiilor menţionate anterior, realizează studii suplimentare ce pot include:
1) elaborarea modelelor matematice predictive pentru produsele alimentare în cauză, utilizînd factori critici de dezvoltare sau de supravieţuire pentru microorganismele respective din produs;
2) teste ce analizează capacitatea microorganismului în cauză, inoculat în mod adecvat, de a se dezvolta sau de a supravieţui în produs în diferite condiţii de depozitare, ce pot fi prevăzute în mod rezonabil;
3) studii de evaluare a dezvoltării şi supravieţuirii microorganismelor în cauză, care pot fi prezente în produs în perioada de conservare.
În condiţii de distribuţie, depozitare şi utilizare, ce pot fi prevăzute în mod rezonabil în cadrul studiilor nominalizate se va ţine seama de variabilitatea inerentă a produsului, a microorganismelor în cauză şi a condiţiilor de prelucrare şi depozitare.
[Capitolul VIII introdus prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
Capitolul IX
NORME PENTRU PRELEVAREA ŞI PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU TESTE
Secţiunea 1
Norme generale pentru prelevarea şi pregătirea probelor pentru teste
26. În absenţa unor norme mai speciale privind prelevarea de probe şi pregătirea probelor pentru teste se folosesc ca metode de referinţă standardele relevante ale ISO (Organizaţia Internaţională de Standardizare) şi recomandările din Codex Alimentarius.
Secţiunea 2
Prelevarea de probe bacteriologice în abatoarele şi unităţile de producţie a cărnii tocate
şi a preparatelor din carne, a cărnii separate mecanic şi a cărnii proaspete
27. Normele de prelevare a probelor utilizate pentru carcasele de bovine, porcine, ovine, caprine şi cabaline, descrise în standardul SM ISO 17604:2013 “Microbiologia produselor alimentare şi nutreţurilor. Prelevarea eşantioanelor din carcase pentru analiza microbiologică”, includ:
1) metodele destructive şi nedestructive de prelevare de probe;
2) selectarea zonelor pentru prelevarea de probe;
3) normele pentru depozitarea şi transportul probelor.
Fiecare prelevare de probe se efectuează aleatoriu din cinci carcase.
Zonele pentru prelevarea probelor se selectează ţinîndu-se seama de tehnologia de sacrificare utilizată în fiecare unitate.
28. Prelevarea probelor pentru analizele referitoare la enterobacterii şi numărul de colonii aerobe se efectuează din patru zone ale fiecărei carcase.
Patru probe de ţesut reprezentînd o suprafaţă totală de 20 cm2 se prelevează prin metoda destructivă.
În cazul în care se foloseşte metoda nedestructivă în acest scop, suprafaţa de prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegătoare mici) pentru fiecare zonă de prelevare.
29. Prelevarea probelor pentru analizele referitoare la salmonelă se efectuează cu ajutorul metodei buretelui abraziv. Trebuie selectate suprafeţe a căror contaminare este cea mai probabilă. Suprafaţa totală de prelevare este de minimum 400 cm2.
În cazul în care probele sînt prelevate din diferite zone de prelevare ale carcasei, acestea sînt grupate înaintea examinării.
30. Normele de prelevare a probelor pentru carcasele de pasăre şi pentru carnea proaspătă de pasăre includ:
1) prelevarea, de către abatoare, a carcaselor întregi de păsări cu pielea de pe gît pentru analize de detectare a salmonelei;
2) prelevarea, de către unităţile de tranşare şi prelucrare, altele decît cele din vecinătatea unui abator care tranşează şi prelucrează numai carnea primită de la acest abator, a eşantioanelor pentru analize de detectare a salmonelei.
În cursul acestui proces se acordă prioritate, în limitele posibilităţilor, carcaselor întregi de pasăre cu pielea de pe gît, dar trebuie să se asigure că sînt analizate şi bucăţi de pui cu piele şi/sau bucăţi de pui fără piele ori cu foarte puţine porţiuni cu piele, iar această alegere trebuie făcută în baza evaluării riscurilor.
31. Abatoarele trebuie să includă în planurile lor de prelevare carcase de pasăre provenite de la efective cu un statut necunoscut în privinţa salmonelei sau cu un statut pozitiv pentru Salmonella enteritidis sau Salmonella typhimurium.
32. În cazul în care se efectuează teste pentru verificarea respectării criteriului de igienă a procedeelor precizat la poziţia 2.1.5. din anexa la prezentele Reguli, în ceea ce priveşte salmonela din carcasele de pasăre în abatoare, trebuie prelevată în mod aleatoriu piele de pe gît de la cel puţin 15 carcase de pasăre după răcirea lor în cursul fiecărei prelevări.
Se prelevează de la fiecare carcasă de pasăre o bucată de piele de pe gît de aproximativ 10 g.
De fiecare dată, probele de piele de pe gît de la trei carcase de pasăre din acelaşi efectiv de origine se grupează înaintea examinării pentru a forma cinci probe finale de cîte 25 g.
Aceste probe se utilizează şi pentru verificarea respectării criteriului de siguranţă alimentară precizat la poziţia 1.28. din anexa la prezentele Reguli.
33. În cazul analizelor pentru detectarea salmonelei efectuate pe carnea proaspătă de pasăre, alta decît carcasele de păsări, se prelevează cinci probe de cel puţin 25 g din acelaşi lot.
Proba prelevată din bucăţi de pui cu piele trebuie să conţină piele şi o tranşă fină de muşchi superficial în cazul în care cantitatea de piele nu este suficientă pentru a forma un eşantion.
Proba prelevată din bucăţi de pui fără piele sau doar cu o cantitate redusă de piele trebuie să conţină una sau mai multe tranşe fine de muşchi superficial în plus faţă de orice piele prezentă, pentru a obţine un eşantion suficient.
Tranşele de carne se prelevează astfel încît să se includă o suprafaţă cît mai mare a cărnii.
Secţiunea 3
Orientări pentru prelevarea probelor
34. Orientările detaliate privind prelevarea de probe de la carcase, în special în ceea ce priveşte zonele de prelevare a probelor, pot fi incluse în ghidurile de bune practici, conform cerinţelor de igienă a produselor alimentare.
35. Agenţii economici din sectorul alimentar al abatoarelor sau unităţilor care produc carcase, carne tocată, preparate din carne, carne separată mecanic sau carne proaspătă de pasăre prelevează probe pentru analizele microbiologice cel puţin o dată pe săptămînă, în zile diferite ale săptămînii.
36. În cazul prelevării de probe din carne tocată şi preparate din carne pentru analizele referitoare la E. coli şi la numărul de colonii aerobe şi al prelevării de probe din carcase pentru analizele referitoare la enterobacterii şi la numărul de colonii aerobe, frecvenţa poate fi redusă la o dată la două săptămîni, în cazul în care se obţin rezultate satisfăcătoare timp de şase săptămîni consecutive.
37. Pentru prelevarea de probe din carne tocată, preparate din carne, carcase şi carne proaspătă de pasăre pentru analizele referitoare la salmonelă, frecvenţa poate fi redusă la o dată la două săptămîni, în cazul în care se obţin rezultate satisfăcătoare timp de 30 de săptămîni consecutive.
Frecvenţa prelevării de probe pentru salmonelă poate fi redusă din momentul în care Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor va elabora şi pune în aplicare un Program naţional sau regional de control al Salmonelei, potrivit prevederilor art.29 al Legii nr.221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară.
Dacă în urma testărilor de laborator se va demonstra că prevalenţa salmonelei este scăzută, necesitatea prelevării de probe descrisă în prezentele Reguli va fi inutilă.
38. În cazuri motivate, conform prevederilor art.181 al Legii nr.221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară, în urma analizei riscurilor şi, în consecinţă, în urma eliberării autorizaţiei sanitar-veterinare de funcţionare de către Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor, conform Nomenclatorului actelor permisive, aprobat prin Legea nr.160 din 22 iulie 2011 privind reglementarea prin autorizare a activităţii de întreprinzător, abatoarele şi unităţile mici care produc carne tocată, preparate din carne şi carne proaspătă de pasăre în cantităţi mici, conform cerinţelor de igienă a produselor alimentare, sînt scutite de obligaţia de a respecta aceste frecvenţe de prelevare a probelor.
Secţiunea 4
Norme de eşantionare pentru germeni
39. Agenţii economici din sectorul alimentar care produc germeni efectuează o testare preliminară a unui eşantion reprezentativ pentru toate loturile de seminţe.
Un eşantion reprezentativ include cel puţin 0,5% din greutatea lotului de seminţe sub forma unor subeşantioane de 50 g sau este selectat în baza unei strategii de eşantionare structurate echivalente din punct de vedere statistic, verificate de către autoritatea competentă.
În scopul efectuării testării preliminare, agentul din sectorul alimentar trebuie să procedeze la germinarea seminţelor din eşantionul reprezentativ în aceleaşi condiţii ca şi restul lotului de seminţe destinate germinării.
40. În scopul eşantionării şi testării germenilor şi a apelor de irigaţii uzate, agenţii din sectorul alimentar care produc germeni prelevează probe pentru analize microbiologice la stadiul în care probabilitatea de a găsi E. coli producătoare de toxină Shiga (STEC) şi Salmonella spp. este cea mai mare, în orice caz nu înainte de 48 de ore după începutul procesului de germinare.
Eşantioanele de germeni sînt analizate conform cerinţelor menţionate la poziţiile 1.18. şi 1.29. din anexa la prezentele Reguli.
41. În cazul în care un agent economic din sectorul alimentar care produce germeni deţine un plan de eşantionare, inclusiv proceduri de prelevare şi puncte de prelevare a probelor de ape de irigaţii uzate, el poate înlocui cerinţa de eşantionare în conformitate cu planurile de eşantionare stabilite la poziţiile 1.18. şi 1.29. din anexa la prezentele Reguli, cu analiza a cinci eşantioane de 200 ml de apă care a fost folosită pentru irigarea germenilor.
În acest caz, cerinţele stabilite la poziţiile 1.18. şi 1.29. din anexa la prezentele Reguli se aplică la analiza apei care a fost folosită pentru irigarea germenilor, cu limita de absenţă în 200 ml.
42. La testarea unui lot de seminţe pentru prima dată, agenţii economici din sectorul alimentar pot introduce germeni pe piaţă doar în cazul în care rezultatele analizelor microbiologice sînt conforme cu cele stabilite la poziţiile 1.18. şi 1.29. din anexa la prezentele Reguli sau cu limita de absenţă în 200 ml în cazul în care se analizează apele de irigaţii uzate.
43. Agenţii economici din sectorul alimentar care produc germeni prelevează probe pentru o analiză microbiologică cel puţin o dată pe lună, la stadiul în care probabilitatea de a găsi E. coli producătoare de toxină Shiga (STEC) şi Salmonella spp. este cea mai mare, în orice caz nu înainte de 48 de ore după începutul procesului de germinare.
44. În cazuri motivate şi dispunînd de autorizaţie sanitar-veterinară de funcţionare eliberată de Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor, agenţii economici din sectorul alimentar care produc germeni sînt scutiţi de eşantionare, în baza următoarelor condiţii:
1) oferă autorităţii competente garanţii privind punerea în aplicare a unui sistem de gestionare a siguranţei alimentare în unitate, care poate include măsuri în cadrul procesului de producţie, care reduc riscul microbiologic;
2) datele istorice confirmă faptul că, timp de cel puţin şase luni consecutive înainte de acordarea autorizaţiei, toate loturile de diferite tipuri de germeni produse în unitate sînt conforme cu criteriile de siguranţă a produselor alimentare specificate la poziţiile 1.18. şi 1.29. din anexa la prezentele Reguli.
[Capitolul IX introdus prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
|
Anexă la Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
Criterii microbiologice pentru produsele alimentare
1. Criterii de siguranţă a produselor alimentare
|
|||||||
| Categoria de produse alimentare | Microorganisme/ toxine şi metaboliţii acestora | Plan de prelevare de probe(1) | Limite(2) | Metodă analitică de referinţă(3) | Etapa la care se aplică criteriul | ||
| n | c | m | M | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.1. Produse alimentare gata pentru consum destinate sugarilor şi produse alimentare gata pentru consum destinate unor scopuri medicale speciale(4) | Listeria monocytogenes | 10 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 11290-1 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.2. Produse alimentare gata pentru consum, care permit dezvoltarea de L. monocytogenes, altele decît cele destinate sugarilor sau unor scopuri medicale speciale | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ufc/g(5) | EN/ISO 11290-2(6) | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 5 | 0 | Absenţa în 25 g(7) | EN/ISO 11290-1 | Înainte ca produsul alimentar să fi ieşit de sub controlul imediat al agentului economic din sectorul alimentar care l-a produs | |||
| 1.3. Produse alimentare gata pentru consum, care nu permit dezvoltarea de L. monocytogenes, altele decît cele destinate sugarilor sau unor scopuri medicale speciale(4)(8) | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ufc/g | EN/ISO 11290-2(6) | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.4. Carne tocată şi preparate din carne destinate consumului în stare crudă | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.5. Carne tocată şi preparate din carne de pasăre destinate să fie consumate preparate | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.6. Carne tocată şi preparate din carnea altor specii decît păsări destinate să fie consumate preparate | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 10 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.7. Carne separată mecanic (CSM)(9) | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 10 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.8. Produse din carne destinate consumului în stare crudă, cu excepţia produselor pentru care procesul de fabricaţie sau compoziţia produsului exclude riscul contaminării cu salmonela | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.9. Produse din carne de pasăre destinate să fie consumate preparate | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.10. Gelatină şi colagen | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.11. Brînzeturi, unt şi smîntînă fabricate din lapte crud sau din lapte care a fost supus unui tratament termic inferior celui de pasteurizare(10) | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.12. Lapte praf şi zer praf | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.13. Îngheţată(11), cu excepţia produselor pentru care procesul de fabricaţie sau compoziţia produsului exclude riscul contaminării cu salmonela | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.14. Produse din ouă, cu excepţia produselor pentru care procesul de fabricaţie sau compoziţia produsului exclude riscul contaminării cu salmonela | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.15. Produse alimentare gata pentru consum conţinînd ouă crude, cu excepţia produselor pentru care procesul de fabricaţie sau compoziţia produsului exclude riscul contaminării cu salmonela | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g sau ml | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.16. Crustacee şi moluşte preparate | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.17. Moluşte bivalve vii şi echinoderme, tunicate şi gastropode vii | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.18. Seminţe germinate gata pentru consum(23) | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.19. Legume şi fructe tăiate anterior gata pentru consum | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.20. Sucuri din fructe şi legume nepasteurizate (gata pentru consum) | Salmonella | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.21. Brînzeturi, lapte praf şi zer praf, menţionate în criteriile pentru stafilococi coagulazo-pozitivi de la compartimentul 2.2. al prezentei anexe | Enterotoxine stafilococice | 5 | 0 | Nedetectate în 25 g | Metoda europeană de selecţie a LCR pentru stafilococi coagulazo-pozitivi(13) | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.22. Formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni | Salmonella | 30 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.23. Formule de continuare deshidratate | Salmonella | 30 | 0 | Absenţa în 25 g | EN/ISO 6579 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.24. Lapte praf pentru sugari şi alimente dietetice deshidratate pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni(14) | Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) | 30 | 0 | Absenţa în 10 g | ISO/TS 22964 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.25. Moluşte bivalve vii şi echinoderme, tunicieri şi gastropode vii | E. coli(15) | 1(16) | 0 | 230 NCP (numărul cel mai probabil)/100 g de carne şi lichid intravalvular | ISO TS 16649-3 | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.26. Produse pescăreşti din specii de peşti asociate cu cantităţi mari de histidină(17) | Histamină | 9(18) | 2 | 100 mg/kg | 200 mg/kg | HPLC(19) | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare |
| 1.27. Produse pescăreşti, cu excepţia celor incluse în categoria de produse alimentare, care au fost supuse unui tratament de maturare a enzimelor în saramură, produse din specii de peşti asociate cu cantităţi mari de histidină(17) | Histamină | 9 | 2 | 200 mg/kg | 400 mg/kg | HPLC(19) | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare |
| 1.27a Sos de peşte produs prin fermentarea produselor pescăreşti | Histamină | 1 | 400 mg/kg | HPLC(19) | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | ||
| 1.28. Carne proaspătă de pasăre(20) | Salmonella typhimurium(21) Salmonella enteritidis | 5 | 0 | Absenţă în 25 g | EN/ISO 6579 (pentru detecţie) sistemul White- Kaufmann-Le Minor (pentru serotipizare) | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
| 1.29. Germeni(23) | E. coli producătoare de toxină Shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 şi O104:H4 | 5 | 0 | Absenţa în 25 g | CEN/ISO TS 13136(22) | Plasarea pe piaţă în timpul perioadei de conservare | |
|
(1) n = numărul de unităţi care constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M. (2) Pentru punctele 1.1-1.25, 1.27a şi 1.28, m = M. (3) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului. (4) Testele reglementate în baza criteriului nu sînt necesare, în condiţii normale, pentru următoarele produse gata pentru consum: – produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic sau unei alte transformări eficiente pentru a elimina L. monocytogenes, în cazul în care recontaminarea nu este posibilă după acest tratament (de exemplu, produsele tratate termic în ambalajul final); – fructe şi legume proaspete, netăiate şi neprelucrate, cu excepţia seminţelor germinate; – pîine, biscuiţi şi produse similare; – apă îmbuteliată sau ambalată, băuturi nealcoolice, bere, cidru, vin, băuturi alcoolice şi produse similare; – zahăr, miere şi produse zaharoase, inclusiv produse pe bază de cacao şi ciocolată; – moluşte bivalve vii; – sare alimentară. (5) Acest criteriu se aplică în cazul în care producătorul demonstrează autorităţii competente că produsul nu va depăşi limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare. Agentul economic poate stabili limite intermediare în timpul prelucrării care trebuie să fie suficient de scăzute pentru a garanta că limita de 100 ufc/g nu va fi depăşită la încheierea perioadei de conservare. (6) 1 ml de inoculat este aplicat pe o ceaşcă Petri cu diametrul de 140 mm sau pe trei ceşti Petri cu diametrul de 90 mm. (7) Acest criteriu se aplică produselor înainte ca acestea să fi ieşit sub controlul imediat al agentului economic din sectorul alimentar care le-a produs, în cazul în care acesta nu poate să demonstreze, spre satisfacţia autorităţii competente, că produsul nu va depăşi limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare. (8) Produsele cu pH ≤ 4,4 sau aw ≤ 0,92, produsele cu pH ≤ 5,0 şi aw ≤ 0,94, produsele cu o perioadă de conservare mai mică de cinci zile sînt considerate în mod automat ca aparţinînd acestei categorii. Alte categorii de produse pot, de asemenea, aparţine acestei categorii, sub rezerva unei justificări ştiinţifice. (9) Acest criteriu se aplică în cazul cărnii separate mecanic (CSM). (10) Excluzînd produsele pentru care producătorul poate demonstra, spre satisfacţia autorităţilor competente, că datorită timpului de maturare şi a valorii aw a produsului, după caz, nu există nici un risc de contaminare cu salmonela. (11) Numai îngheţata cu ingrediente pe bază de lapte. (13) Referinţă: Laborator comunitar de referinţă pentru stafilococi coagulazo-pozitivi. Metoda europeană de selecţie pentru detectarea de enterotoxine stafilococice în lapte şi produse lactate. (14) Trebuie efectuată testarea paralelă pentru Enterobacteriaceae şi E. sakazakii, cu excepţia cazului în care s-a stabilit o corelaţie între aceste microorganisme la nivel de plantă individuală. În cazul în care se detectează Enterobacteriaceae într-unul dintre eşantioanele de produse testate la o plantă, lotul trebuie testat pentru E. sakazakii. Este responsabilitatea producătorului de a demonstra, autorităţii competente, că există o astfel de corelaţie între Enterobacteriaceae şi E. sakazakii. (15) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminării fecale. (16) O probă grupată conţinînd minimum 10 animale individuale. (17) În special specii de peşti din familiile: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae. (18) Pot fi prelevate probe unice la nivelul vînzării cu amănuntul. În acest caz, prezumţia specificată în Legea nr.78 din 18 martie 2004, conform căreia întregul lot trebuie considerat ca fiind periculos, nu se aplică, cu excepţia cazului în care rezultatul este mai mare decît M. (19) Referinţe: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101. (20) Criteriul se aplică cărnii proaspete provenite din efective de reproducere din specia Gallus gallus, din găini ouătoare, din pui de carne şi din efective de curcani pentru reproducere şi pentru îngrăşare. (21) În ceea ce priveşte Salmonella typhimurium monofazică, numai 1,4,[5],12:i: – este inclusă. (22) Ţinînd seama de cea mai recentă adaptare de către laboratorul de referinţă al Uniunii Europene pentru Escherichia coli, inclusiv E. coli verotoxinogenă (VTEC), pentru detectarea de STEC O104:H4. (23) Cu excepţia germenilor care au primit un tratament eficace capabil să elimine Salmonella spp. şi STEC. | |||||||
|
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată, cu excepţia moluştelor bivalve vii, echinodermelor, tunicierilor şi gastropodelor vii pentru care, în ceea ce priveşte testarea pentru E. coli, limita se referă la o probă grupată. Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a lotului testat*: L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor şi unor scopuri medicale speciale: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei; nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre unităţile de probă. L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum, ce permit dezvoltarea de L. monocytogenes înainte ca produsul alimentar să fi ieşit de sub controlul imediat al agentului economic din sectorul alimentar care l-a produs, în cazul în care acesta poate să demonstreze că produsul nu va depăşi limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de conservare: satisfăcătoare – în cazul în care valorile indică absenţa bacteriei; nesatisfăcătoare – în cazul în care se constată prezenţa bacteriei peste limita admisibilă. L. monocytogenes în alte produse alimentare gata pentru consum şi E. coli în moluştele bivalve vii: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ limita; nesatisfăcătoare – în cazul în care oricare dintre valori este > limita. Salmonella în diferite categorii de produse alimentare: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei; nesatisfăcătoare – în cazul în care se constată prezenţa bacteriei peste limita admisibilă. Enterotoxine stafilococice în produsele lactate: satisfăcătoare – în cazul în care enterotoxinele nu sînt detectate în nici una dintre unităţile de probă; nesatisfăcătoare – în cazul în care enterotoxinele sînt detectate în oricare dintre unităţile de probă. Enterobacter sakazakii în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei; nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre unităţile de probă. Histamina în produsele pescăreşti: Histamina în produsele pescăreşti din specii de peşti asociate cu cantităţi mari de histidină, cu excepţia sosului de peşte produs prin fermentarea produselor pescăreşti: satisfăcătoare – în cazul în care sînt îndeplinite următoarele cerinţe: a) valoarea medie observată este ≤ m; b) un punct maxim al valorilor c/n observate se situează între m şi M; c) niciuna dintre valorile observate nu depăşeşte limita lui M; nesatisfăcătoare – în cazul în care valoarea medie observată depăşeşte m sau mai mult decât valorile c/n se situează între m şi M sau una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M. Histamina în sosul de peşte produs prin fermentarea produselor pescăreşti: satisfăcătoare – în cazul în care valoarea observată este ≤ limita; nesatisfăcătoare – în cazul în care valoarea observată este > limita.
* Rezultatele testului se pot folosi, de asemenea, pentru a demonstra eficienţa analizei riscului şi a punctelor de control decisive sau procedura adecvată de igienă a procesului.
2. Criterii de igienă a procesului de producere
|
||||||||
| Categoria de produse alimentare | Microorganisme | Plan de prelevare de probe(1) | Limite(2) | Metoda analitică de referinţă(3) | Etapă căreia i se aplică criteriul | Acţiune în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare | ||
| n | c | m | M | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|
2.1. Carne şi produse din carne | ||||||||
| 2.1.1. Carcase de bovine, ovine, caprine şi cabaline(4) | Numărul de colonii aerobe | 3,5 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică | 5 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică | ISO 4833 | Carcase după preparare, dar înainte de refrigerare | Ameliorarea igienei abatorizării şi revizuirea controalelor de procedură | ||
| Enterobacteriaceae | 1,5 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică | 2,5 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică | ISO 21528-2 | Carcase după preparare, dar înainte de refrigerare | Ameliorarea igienei abatorizării şi revizuirea controalelor de procedură | |||
| 2.1.2. Carcase de porcine(4) | Numărul de colonii aerobe | 4,0 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică | 5,0 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică | ISO 4833 | Carcase după preparare, dar înainte de refrigerare | Ameliorarea igienei abatorizării şi revizuirea controalelor de procedură | ||
| Enterobacteriaceae | 2,0 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică | 3,0 log ufc/cm2 medie logaritmică zilnică | ISO 21528-2 | Carcase după preparare, dar înainte de refrigerare | Ameliorarea igienei abatorizării şi revizuirea controalelor de procedură | |||
| 2.1.3. Carcase de bovine, ovine, caprine şi cabaline | Salmonella | 50(5) | 2(6) | Absenţa în partea testată din carcasă | EN/ISO 6579 | Carcase după preparare, dar înainte de refrigerare | Ameliorarea igienei abatorizării şi revizuirea controalelor de procedură şi a originii animalelor | |
| 2.1.4. Carcase de porcine | Salmonella | 50(5) | 5(6) | Absenţa în partea testată din carcasă | EN/ISO 6579 | Carcase după preparare, dar înainte de refrigerare | Ameliorarea igienei abatorizării şi revizuirea controalelor de procedură, a originii animalelor şi a măsurilor de biosecuritate în exploataţiile de origine | |
| 2.1.5. Carcase de pui de carne şi de curcani | Salmonella spp(10) | 50(5) | 7(6)
Începând cu
1.1.2012 c=5
pentru puii de carne Începând cu 1.1.2013 c=5 pentru curcani | Absenţa în 25 g dintr-o probă grupată de piele de pe gît | EN/ISO 6579 (pentru detecţie) | Carcase după refrigerare | Ameliorarea igienei abatorizării şi revizuirea controalelor de procedură, a originii animalelor şi a măsurilor de biosecuritate în exploataţiile de origine | |
| 2.1.6. Carne tocată | Numărul de colonii aerobe(7) | 5 | 2 | 5 × 105 ufc/g | 5 × 106 ufc/g | ISO 4833 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei şi ameliorarea selecţiei şi/sau a originii materiilor prime |
| E. coli(8) | 5 | 2 | 50 ufc/g | 500 ufc/g | ISO 16649-1 sau 2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei şi ameliorarea selecţiei şi/sau a originii materiilor prime | |
| 2.1.7. Carne separată mecanic (CSM)(9) | Numărul de colonii aerobe | 5 | 2 | 5 × 105 ufc/g | 5 × 106 ufc/g | ISO 4833 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei şi ameliorarea selecţiei şi/sau a originii materiilor prime |
| E. coli(8) | 5 | 2 | 50 ufc/g | 500 ufc/g | ISO 16649-1 sau 2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei şi ameliorarea selecţiei şi/sau a originii materiilor prime | |
| 2.1.8. Preparate din carne | E. coli(8) | 5 | 2 | 500 ufc/g sau cm2 | 5000 ufc/g sau cm2 | ISO 16649-1 sau 2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei şi ameliorarea selecţiei şi/sau a originii materiilor prime |
|
(1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă care dau valori între m şi M. (2) Pentru punctele 2.1.3.-2.1.5. m = M. (3) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului. (4) Limitele (m şi M) se aplică numai probelor prelevate prin metoda destructivă. Media logaritmică zilnică se calculează prin luarea unei valori logaritmice a fiecărui rezultat individual al testului şi apoi prin recalcularea mediei valorilor logaritmice respective. (5) Cele 50 de probe sînt prelevate în cursul a 10 sesiuni de prelevare de probe consecutive, în conformitate cu normele şi frecvenţele pentru prelevarea de probe stabilite de prezentele Reguli. (6) Numărul de probe în care este detectată prezenţa salmonelei. Valoarea ce face obiectul unei revizuiri pentru a se ţine seama de progresul realizat cu privire la reducerea prevalenţei salmonelei. (7) Acest criteriu nu se aplică pentru carnea tocată produsă la nivelul vînzării cu amănuntul, în care perioada de conservare a produsului este mai mică de 24 ore. (8) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminării fecale. (9) Aceste criterii se aplică în cazul cărnii separate mecanic (CSM). (10) Unde se descoperă Salmonella spp., izolatele sunt serotipizate în continuare pentru detectarea eventuală a Salmonella typhimurium şi a Salmonella enteritidis, în vederea verificării respectării criteriului microbiologic precizat la rândul 1.28 din capitolul 1. | ||||||||
|
Interpretarea rezultatelor
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată, cu excepţia carcaselor pentru care limitele se referă la probele grupate. Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat. Enterobacteriaceae şi numărul de colonii aerobe în carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline şi porcine: satisfăcătoare – în cazul în care media logaritmică zilnică este ≤ m; acceptabile – în cazul în care media logaritmică zilnică se situează între m şi M; nesatisfăcătoare – în cazul în care media logaritmică zilnică este > M. Salmonella în carcase: satisfăcătoare – în cazul în care prezenţa salmonelei se depistează într-un număr maxim de probe c/n; nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa salmonelei se depistează într-un număr de probe mai mare de c/n. După fiecare sesiune de prelevare de probe, se evaluează rezultatele ultimelor zece sesiuni de prelevare de probe pentru obţinerea numărului de probe n. E. coli şi numărul de colonii aerobe în carnea tocată, preparatele din carne şi carnea separată mecanic (CSM): satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m; acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m; nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.
|
||||||||
| Categoria de produse alimentare | Microorganisme | Plan de prelevare de probe(1) | Limite(2) | Metodă analitică de referinţă(3) | Etapă căreia i se aplică criteriul | Acţiune în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare | ||
| n | c | m | M | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|
2.2. Lapte şi produse lactate | ||||||||
| 2.2.1. Lapte pasteurizat şi alte produse lactate lichide pasteurizate(4) | Enterobacterii | 5 | 0 | 10 ufc/ml | ISO 21528-2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Controlul eficienţei tratamentului termic şi prevenirea recontaminării, precum şi controlul calităţii materiilor prime | |
| 2.2.2. Brînzeturi din lapte sau zer ce a fost supus unui tratament termic | E.coli(5) | 5 | 2 | 100 ufc/g | 1000 ufc/g | ISO 16649-1 sau 2 | În timpul procesului de fabricaţie, cînd se preconizează că numărul de E. coli este cel mai ridicat(6) | Ameliorarea igienei producţiei şi a selecţiei materiilor prime |
| 2.2.3. Brînzeturi din lapte crud | Stafilococi coagulazo-pozitivi | 5 | 2 | 104 ufc/g | 105 ufc/g | EN/ISO 6888-2 | În timpul procesului de fabricaţie, cînd se preconizează că numărul de stafilococi este cel mai ridicat | Ameliorarea igienei producţiei şi a selecţiei materiilor prime. În cazul în care se detectează valori >105 ufc/g, lotul de brînzeturi trebuie testat pentru enterotoxine stafilococice |
| 2.2.4. Brînzeturi din lapte ce a fost supus unui tratament termic mai slab decît pasteurizarea(7) şi brînzeturi maturate din lapte sau zer care a fost supus pasteurizării sau unui tratament termic mai puternic decît pasteurizarea(7) | Stafilococi coagulazo-pozitivi | 5 | 2 | 100 ufc/g | 1000 ufc/g | EN/ISO 6888-1 sau 2 | ||
| 2.2.5. Brînzeturi nematurate sub formă de pastă moale (brînzeturi proaspete) din lapte sau zer care a fost supus pasteurizării sau unui tratament termic mai puternic decît pasteurizarea(7) | Stafilococi coagulazo-pozitivi | 5 | 2 | 10 ufc/g | 100 ufc/g | EN/ISO 6888-1 sau 2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei. În cazul în care se detectează valori 105 ufc/g, lotul de brînzeturi trebuie testat pentru enterotoxine stafilococice |
| 2.2.6. Unt şi smîntînă fabricate din lapte crud sau din lapte care a fost supus unui tratament termic inferior celui de pasteurizare | E. coli(5) | 5 | 2 | 10 ufc/g | 100 ufc/g | ISO 16649-1 sau 2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei şi a selecţiei materiilor prime |
| 2.2.7. Lapte praf şi zer praf(4) | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | 10 ufc/g | ISO 21528-2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Controlul eficienţei tratamentului termic şi prevenirea recontaminării | |
| Stafilococi coagulazo-pozitivi | 5 | 2 | 10 ufc/g | 100 ufc/g | EN/ISO 6888-1 sau 2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei. În cazul în care se detectează valori > 105 ufc/g, lotul de brînzeturi trebuie testat pentru enterotoxine stafilococice | |
| 2.2.8. Îngheţată(8) şi deserturi lactate congelate | Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 10 ufc/g | 100 ufc/g | ISO 21528-2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei |
| 2.2.9. Formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni | Enterobacteriaceae | 10 | 0 | Absenţa în 10 g | ISO 21528-1 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei pentru reducerea contaminării(9) | |
| 2.2.10. Formule de continuare deshidratate | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | Absenţa în 10 g | ISO 21528-1 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei pentru reducerea contaminării | |
| 2.2.11. Formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni | Bacillus cereus prezumtiv | 5 | 1 | 50 ufc/g | 500 ufc/g | EN/ISO 7932(10) | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei. Prevenirea contaminării. Selectarea materiei prime |
|
(1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă care dau valori între m şi M. (2) Pentru punctele 2.2.1, 2.2.7., 2.2.9. şi 2.2.10., m = M. (3) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului. (4) Acest criteriu nu se aplică produselor destinate unei prelucrări ulterioare în sectorul alimentar. (5) E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igienă. (6) Pentru brînzeturile ce nu permit dezvoltarea de E. coli, numărul E. coli este în general cel mai ridicat la începutul perioadei de maturare, iar pentru brînzeturile ce permit dezvoltarea de E. coli, acesta este, de obicei, cel mai ridicat la sfîrşitul perioadei de maturare. (7) Cu excepţia brînzeturilor pentru care producătorul poate demonstra, spre satisfacţia autorităţilor competente, că produsul nu prezintă nici un risc de contaminare cu enterotoxine stafilococice. (8) Numai îngheţata cu ingrediente pe bază de lapte. (9) Trebuie efectuată testarea paralelă pentru Enterobacteriaceae şi E. sakazakii, cu excepţia cazului în care s-a stabilit o corelaţie între aceste microorganisme la nivel de plantă individuală. În cazul în care se detectează Enterobacteriaceae într-unul dintre eşantioanele de produse testate la o plantă, lotul trebuie testat pentru E.sakazakii. Este responsabilitatea producătorului de a demonstra, spre satisfacţia autorităţii competente, dacă există o astfel de corelaţie între Enterobacteriaceae şi E.sakazakii. (10) 1 ml de inoculum este aplicat pe o ceaşcă Petri cu diametrul de 140 mm sau pe trei ceşti Petri cu diametrul de 90 mm. | ||||||||
|
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată. Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat. Enterobacteriaceae în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni şi formule de continuare deshidratate: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei; nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre unităţile de probă. E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) şi stafilococi coagulazo-pozitivi: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m; acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m; nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M. Bacillus cereus prezumtiv în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m; acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m; nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.
|
||||||||
| Categoria de produse alimentare | Microorganisme | Plan de prelevare de probe(1) | Limite(2) | Metodă analitică de referinţă(3) | Etapă căreia i se aplică criteriul | Acţiune în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare | ||
| n | c | m | M | |||||
|
2.3. Produse din ouă | ||||||||
| 2.3.1. Produse din ouă | Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 10 ufc/g sau ml | 100 ufc/g sau ml | ISO 21528-2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Controale ale eficienţei tratamentului termic şi prevenirea recontaminării |
|
(1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M. (2) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului. | ||||||||
|
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată. Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat. Enterobacteriaceae în produse din ouă: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m; acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m; nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt >M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.
|
||||||||
| Categoria de produse alimentare | Microorganisme | Plan de prelevare de probe(1) | Limite | Metodă analitică de referinţă(2) | Etapa căreia i se aplică criteriul | Acţiune în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare | ||
| n | c | m | M | |||||
|
2.4. Produse pescăreşti | ||||||||
| 2.4.1. Produse decorticate şi fără cochilie din crustacee şi moluşte preparate | E. coli | 5 | 2 | 1/g | 10/g | ISO TS 16649-3 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei |
| Stafilococi coagulazo-pozitivi | 5 | 2 | 100 ufc/g | 1000 ufc/g | EN/ISO 6888-1 sau 2 | Sfîrşitul procesului de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei | |
|
(1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M. (2) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului. | ||||||||
|
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată. Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat. E. coli în produsele decorticate şi fără cochilie din crustacee şi moluşte preparate: satisfăcătoare – în care toate valorile observate sînt ≤ m; acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt între m şi M. nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M. Stafilococi coagulazo-pozitivi în produsele decorticate şi fără cochilie din crustacee şi moluşte preparate: satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m; acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m; nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M.
|
||||||||
| Categoria de produse alimentare | Microorganisme | Plan de prelevare de probe(1) | Limite | Metodă analitică de referinţă(2) | Etapa căreia i se aplică criteriul | Acţiune în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare | ||
| n | c | m | M | |||||
|
2.5. Legume, fructe şi produse din legume şi fructe | ||||||||
| 2.5.1. Fructe şi legume tăiate anterior (gata pentru consum) | E. coli | 5 | 2 | 100 ufc/g | 1000 ufc/g | ISO 16649-1 sau 2 | Procesul de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei şi a selecţiei materiilor prime |
| 2.5.2. Sucuri de fructe şi legume nepasteurizate (gata pentru consum) | E. coli | 5 | 2 | 100 ufc/g | 1000 ufc/g | ISO 16649-1 sau 2 | Procesul de fabricaţie | Ameliorarea igienei producţiei şi a selecţiei materiilor prime |
|
(1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M. (2) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată. Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat. E. coli în legumele şi fructele tăiate anterior (gata pentru consum) şi în sucurile de fructe şi legume nepasteurizate (gata pentru consum): satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m; acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m; nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sînt > M sau mai mult de c/n valori sînt între m şi M. | ||||||||
[Anexa în redacţia Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
[Anexa nr.2 abrogată prin Hot.Guv. nr.759 din 16.09.2014, în vigoare 26.09.2014]
